Budino di mosto

budino al mosto cotto

Innanzitutto vediamo cos’è il mosto. Il mosto altro non è che succo d’uva ottenuto dalla semplice pigiatura dell’uva. Tramite la fermentazione il mosto si trasformerà poi in vino. Il mosto può essere bevuto così, fresco, se appena pigiato, altrimenti per evitare il veloce deperimento va cotto. Veniva tradizionalmente cotto in paioli di rame o pignatte di terracotta, oggi si cuoce in semplici pentole d’acciaio. Dopo il raggiungimento del bollore, deve continuare a cuocere a fuoco lento per varie ore, fino alla restrizione del liquido da minimo metà fino a un quarto del suo volume originario. Il risultato finale è un liquido denso, violaceo e particolarmente dolce e quindi molto adatto alla realizzazione di dolci.

INGREDIENTI per 6 persone

  • 6 tuorli
  • 30 gr di zucchero
  • ½ litro di latte
  • 300 ml di mosto cotto
  • 4 fogli di colla di pesce

PROCEDIMENTO

budino d'uvaSbatti i tuorli con lo zucchero in un pentolino capiente, poi a poco a poco aggiungi il latte e metti a cuocere a fuoco lento mescolando continuamente. Cuocendosi, i tuorli addenseranno la crema, ci vuole circa un quarto d’ora ed è importante che il composto non arrivi ad ebollizione, quindi bisogna sempre mescolare e controllare lo stato della crema, quando è densa da velare il cucchiaio è pronta.

Metti i 4 fogli di colla di pesce in ammollo in una bacinella con dell’acqua fredda, appena sono morbidi strizzali e lasciali sciogliere nella crema ancora calda. Infine aggiungi a poco a poco il mosto – prima filtralo passandolo con un colino per assicurarti che non ci siano residui depositati. Versa il composto negli stampini di silicone e metti a solidificare in frigo. Per estrarli più facilmente dagli stampini sarebbe meglio lasciarli riposare per 12 ore.

Per la decorazione:

Generalmente lascio i dolci “spogli”, cioè ve li presento nudi e crudi senza imbellettarli con ciuffi di panna o decorazioni superflue perché credo che lo scopo delle ricette sia mostrare il dolce nella sua essenza e perfezione. Non sottovaluto la creatività di chi lo realizzerà abbellendolo poi secondo l’estro personale e gli ingredienti a disposizione. In questo caso però vorrei consigliare una decorazione che è davvero azzeccata:

  • una ventina di acini d’uva nera
  • 4 cucchiai di zucchero
  • 2 cucchiai di rum

uva caramellata

Versa zucchero, il  rum e due cucchiai di acqua in un pentolino e metti sul fuoco finché il tutto non si scioglie in uno sciroppo trasparente. Nel frattempo taglia gli acini a metà togli i semi. Quando il caramello è pronto (bastano circa 5 minuti a fuoco lento) immergi le metà degli acini, lascia cuocere per un paio di minuti, poi rigira sull’altro lato, estrai con uno stecchino e adagia sul piatto da portata. Durante questa operazione la buccia dell’uva rilascia colore al caramello che diventa color vinaccia, quindi alla fine puoi utilizzare il caramello avanzato per ultimare la decorazione. Basterà farlo colare sul piatto da portata in piccole gocce.

Attenzione: il caramello si staccherà poi difficilmente dal piatto e rimarrà quindi solo una decorazione, se vuoi invece che si possa mangiare allora crea le decorazioni su un foglio di carta forno, in un paio di minuti si raffredderanno e staccheranno facilmente e poi potrai infilarle nel budino.

Attenzione: il caramello si raffredda velocemente, quindi sarà necessario riscaldare magari più volte quello rimasto nel pentolino, ma ad ogni volta il colore si scurisce sempre di più tendendo al marrone, quindi sarà necessario creare le decorazioni nel minor tempo possibile: largo all’estro artistico!

Il mosto non si trova in nessun negozio, quindi purtroppo questa ricetta è solo per i pochi fortunati che hanno tra le amicizie qualcuno che lavori in una cantina vinicola e che verso ottobre riesca a regalarvi una bottiglia di mosto sottraendola alla produzione del vino.

Per questa ricetta ringrazio I fratelli Chiucconi della cantina Angeli di Varano, che mi hanno appunto donato del buon mosto che invece che vino è diventato budino!

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