Budino al limoncello

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La parola BUDINO per categorizzare un dolce è molto inflazionata ma in realtà le ricette così chiamate sono diversissime tra di loro! ..e tutte ovviamente si presentano come “il vero budino”. La maggior parte fa uso di farina, e allora -io dico- quella è più simile a una crema pasticcera “in forma”, alcune sono addirittura senza una forma, e allora secondo me non potrebbero proprio chiamarsi budino, altre invece fanno uso di panna.. Alcuni sono cotti in forno, alcuni a bagno-maria.. La ricetta che propongo io non ha né farina né panna, e non si cuoce in forno: un budino ai minimi termini, ottimo per l’estate!

INGREDIENTI per 6 budini

  • 6 tuorli
  • 150 gr di zucchero
  • ½ litro di latte
  • 150 ml di limoncello
  • 2 fogli e mezzo di colla di pesce (vedi nota)

PROCEDIMENTO

In un pentolino capiente mescola i tuorli con lo zucchero con un cucchiaio di legno, poi aggiungi in latte. Quando si è amalgamato bene metti sul fuoco molto basso e mescola continuamente. Non essendoci la farina la crema si addenserà grazie alla cottura dei tuorli: deve essere fatto a fuoco dolce perché altrimenti i tuorli possono “impazzire” e formare dei grumi irrecuperabili. A seconda del fuoco e della temperatura ambiente potrà volerci da un quarto d’ora a mezz’ora, ma attenzione la crema NON deve bollire! Come si fa a capire allora quando è pronta? Finché non è pronta sulla superficie ci sarà un finissimo strato bianco non amalgamato con il resto, è ora di togliere dal fuoco quando quello strato scompare e la crema si è addensata e vela il cucchiaio.

A questo punto metti i fogli di colla di pesce a bagno in acqua fredda per qualche minuto, appena sono morbidi strizzali delicatamente, aggiungili alla crema ancora caldissima e mescola in modo che si sciolgano. Infine aggiungi il limoncello e mescola bene (o se non hai una particolare predilezione per questo liquore puoi sostituirlo con crema di Bayleis o con vino di visciole o con Mirto.. insomma una qualsiasi bevanda spiritosa piacere: per me la perfezione di equilibrio di sapori è con il Limoncello).

Versa la crema negli stampini e lascia riposare in frigo almeno per 5 ore.

ATTENZIONE: è necessario uno stampo da budino e poi i poteri magici per farlo uscire perché, per quanto antiaderente o di rame o quello che sia, per toglierlo si rompe sempre. I consigli più gettonati sono: bagnare internamente lo stampino con acqua fredda prima di versarci dentro il composto, e immergerlo nell’acqua bollente prima di estrarre il budino rappreso, ma anche questa tecnica lascia il tempo che trova. Quindi io dico: o hai la fortuna di essere in possesso di stampini multiuso componibili con tappo (nati dalla Tupperware che ora non li fa più, quasi introvabili in giro) oppure l’unica tecnica garantita è usare uno stampino in silicone, metterlo in congelatore, estrarre il budino quando perfettamente congelato e poi far completamente scongelare in frigo.

budino al vino di visciola

Per quello in foto sopra ho usato uno stampo in silicone a semisfera che ho trovato in una bancarella di una fiera, ma con la tecnica del congelamento va bene davvero qualsiasi forma purché in silicone!

VARIANTE: BUDINO AL VINO DI VISCIOLA

Basta sostituire la dose di Limoncello con Vino di Visciole (bevanda alcolica tipicamente marchigiana a base di ciliege acide) e un paio di gocce di colorante rosso per alimenti per fa prendere al budino il colore vivo del vino di visciola.

NOTA SULLA COLLA DI PESCE: ho indicato i fogli piuttosto che i grammi perché secondo me le colle di pesce hanno un potere gelificante diverso a seconda della marca. Le più diffuse sono quelle in fogli grandi (da 5 gr l’uno e mi riferisco a Maribù), o quelli in fogli piccoli (da 2 gr l’uno e mi riferisco a Paneangeli): praticamente il potere gelificante di un foglio è lo stesso a prescindere dalla grammatura.

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