Zuccotto al torrone (semifreddo al torroncino)

semifreddo-torrone

Ti avverto subito che questo dolce ha una preparazione lunga ed è difficile.. ma più che difficile è per chi ha voglia di testare ed esercitare la propria maestria in cucina!

INGREDIENTI

  • 6 uova
  • 175 gr di zucchero semolato
  • 50 gr di zucchero a velo
  • 150 gr di torrone bianco duro
  • 250 ml di panna
  • 60 gr di farina
  • 30 gr di fecola
  • 1 bustina di vanillina
  • 60 gr di cioccolato fondente
  • 15 gr di burro

PROCEDIMENTO

Iniziamo con la parte più difficile: biscotto dello zuccotto. Sbatti 2 tuorli con 1 uovo intero e 100 gr di zucchero semolato con le fruste elettriche finché non diventa spumoso. Mescola insieme fecola, farina e vanillina e uniscili al composto di uova facendoli cadere da un colino. Monta i due albumi con 20 gr di zucchero a velo fino a che diventano duri e uniscili delicatamente al composto. Ora prendi una siringa da pasticcere e riempila del composto senza montare nessuna bocchetta. L’ideale è avere il tappetino in silicone (di quelli che vanno in forno appoggiati sulla griglia), altrimenti puoi usare la carta da forno appoggiata sulla lastra. Con la siringa partendo dal centro (tipo vortice) crea due dischi: uno del diametro di 24 cm e l’altro del diametro di 20 cm. (I due dischi devono essere distanziati tra di loro, per cui probabilmente sarà meglio fare due infornate diverse, una per disco). Cuoci a 170° per 20 minuti.

Trova una ciotola sferica e rivestila all’interno di carta alluminio. Per ora, però, è l’esterno a servire: gira la  ciotola sotto sopra e adagia sulla superficie il disco più grande appena uscito dal forno. Fai delle incisioni  verticali sul disco per fargli prendere la forma della ciotola e prareggiane il bordo ritagliando la parte più cotta e dura. Togli la pasta e adagiala ora nell’interno della ciotola, sovrapponendo i lembi che avanzano e premendo un po’ con le dita fino a farla aderire bene alle pareti senza escrescenze né fessure.

Semifreddo: Passa 130 gr di torrone al tritatutto riducendolo più fino possibile. Fai bollire esattamente per un minuto 75 ml di acqua con 75 ml di zucchero semolato. In un pentolino a bagnomaria versa 3 tuorli e sbattili con la frusta elettrica mentre coli a filo lo sciroppo caldo: il composto va lavorato finché non diventa gonfio e omogeneo. Togli dal fuoco e continuando a mescolare aggiungi il torrone polverizzato. Riponi in frigo a raffreddare mentre monti 200 ml di panna, che aggiungerai poi mescolando delicatamente.

Versa il composto nel biscotto (nella ciotola) che intanto si sarà seccato un po’, prendi il disco di biscotto più piccolo e rifiniscine i bordi fino ad ottenere la grandezza perfetta per fare da “tappo” allo zuccotto. Riponi lo zuccotto “tappato” in freezer per almeno 5 ore.

Siamo quasi alla fine: la glassa di cioccolato. Sciogli a bagnomaria il cioccolato fondente con il burro, 30 gr di zucchero a velo e 50 ml di panna. Mescola continuamente finché non sarà tutto sciolto, togli dal fuoco, lascia raffreddare per qualche minuto e poi con un mestolo o una forchetta sbatti come quando si monta un albume a mano: in questo modo la glassa continuerà a raffreddarsi, ossigenandosi e gonfiandosi un po’ e rimarrà lucida.

Togli lo zuccotto dal freezer, capovolgilo sul piatto da portata, stacca la carta alluminio e quando la glassa avrà raggiunto la consistenza giusta (non troppo solida da non scorrere, né troppo liquida da scivolare tutta via) cola il cioccolato piano piano sulla punta dello zuccotto, in modo che da solo scenda da tutti i lati e ricopra tutto lo zuccotto. Se proprio non lo copre tutto bene puoi aiutarti con un coltello.

Ultimo tocco: trita grossolanamente 20 gr di torrone e con un cucchiaio versali sopra la glassa di cioccolato prima che si sia rappresa. Fine. Se hai seguito bene tutto il procedimento dovrai avere uno zuccotto perfetto e tre albumi avanzati!! Riponilo in freezer e tiralo fuori un quarto d’ora prima di servire!

VARIANTE SEMPLIFICATA: MOUSSE AL TORRONE

Con gli stessi ingredienti: puoi versare il composto per il semifreddo direttamente in 8 coppette, spolverizzi questa mousse con il torrone tritato e con con l’impasto per il biscotto puoi fare semplicemente dei biscotti (aiutandoti con la siringa fai scendere il composto sulla placca formando bastoncini lunghi 8 cm) che userai come guarnizione della coppetta. Conserva in frigo fino al momento di servire!

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