Stoccafisso all’anconitana

lo stocco della tridizione anconitana

Innanzitutto distinguiamo tra stoccafisso e baccalà: si tratta sempre di merluzzo solo che il primo è essiccato e il secondo è sotto sale. Entrambi vanno rinvenuti in acqua: il primo per 5-10 giorni, il secondo solo per un paio. Quindi tolto intanto questo dubbio a noi serve lo stoccafisso, non il baccalà.

Per semplificare le cose inoltre ce lo faremo dare già ammollato e spinato, perché non basterebbe tenerlo in ammollo per minimo 5 giorni, bisognerebbe anche cambiare l’acqua minimo 5 volte al giorno e tenerlo in frigo, e non credo che il vostro frigo conterrebbe una bestia del genere che non si piega neanche di un millimetro.

Infine la ricetta tradizionale prevedeva anche di ricoprire il fondo della teglia con delle canne di bambù in modo da tenere “lo stocco” distanziato dal fuoco diretto.. ma lasciamo perdere anche questo e passiamo a una ricetta fattibile.. e comunque per niente veloce anche così!

INGREDIENTI per 6 persone

  • 1 Kg di Stoccafisso ammollato e spinato
  • 1 carota
  • 1 gamba di sedano
  • 1 cipolla bella grande
  • 2 spicchi d’aglio
  • prezzemolo
  • maggiorana
  • rosmarino
  • 1 peperoncino
  • 15 gr di capperi
  • 30 gr di acciughe sott’olio
  • sale e pepe
  • 60 gr di burro
  • 800 gr di patate
  • 250 gr di pomodorini
  • 1 bicchiere di vino bianco.. l’ideale sarebbe Verdicchio
  • 1 bicchiere e 1/2 di olio extravergine di oliva
  • 1 bicchiere e 1/2 di brodo vegetale

PROCEDIMENTO

Reperiti tutti gli ingredienti siamo già a metà del lavoro! Metti in un tritatutto: carota, sedano, cipolla, aglio, prezzemolo, maggiorana, rosmarino, peperoncino, capperi, acciughe, sale e pepe. Versa in un contenitore metà del trito e rigiraci lo stoccafisso tagliato in fette larghe 5 – 10 cm. Disponi poi le fette di stoccafisso sul fondo di una pentola antiaderente con la pelle rivolta verso il basso.

Taglia le patate a spicchi, condiscile allo stesso modo con il resto degli aromi tritati e disponibile sopra lo stoccafisso fino a coprirlo completamente. A questo punto cospargi con fiocchi di burro e con i pomodorini tagliati a metà. Infine versa tutto il vino, l’olio e il brodo vegetale e copri con un coperchio.

stoccafisso all'anconitanaCuoci a fuoco vivo finché non inizia il bollore e poi abbassa il fuoco e continua a cuocere per un paio d’ore. Se risultasse troppo secco puoi aggiungere un altro bicchiere di brodo vegetale, ma non devi MAI mescolare, al limite si può scuotere un po’ la pentola.

Passato il tempo di cottura spegni il fuoco e lascia riposare con il coperchio per minimo 6 ore. L’ideale sarebbe preparare il piatto la mattina per servirlo a cena perché durante il tempo di riposo gli ingredienti si amalgamano e si raffermano.

Prima di servire bisognerà quindi dargli una veloce scaldata e poi saranno di grande aiuto dei piatti belli ustionanti dove servire questa specialità della tradizione Anconitana. Ottimo servito con delle fette di pane bruscato da inzuppare.

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