La parola BUDINO per categorizzare un dolce è molto inflazionata ma in realtà le ricette così chiamate sono diversissime tra di loro! ..e tutte ovviamente si presentano come “il vero budino”. La maggior parte fa uso di farina, e allora -io dico- quella è più simile a una crema pasticcera “in forma”, alcune sono addirittura senza una forma, e allora secondo me non potrebbero proprio chiamarsi budino, altre invece fanno uso di panna.. Alcuni sono cotti in forno, alcuni a bagno-maria.. La ricetta che propongo io non ha né farina né panna, e non si cuoce in forno: un budino ai minimi termini, ottimo per l’estate!

INGREDIENTI per 6 budini

• 6 tuorli
• 150 gr di zucchero
• ½ litro di latte
• 150 ml di limoncello
• 2 fogli e mezzo di colla di pesce (vedi nota)

PROCEDIMENTO

In un pentolino capiente mescola i tuorli con lo zucchero con un cucchiaio di legno, poi aggiungi in latte. Quando si è amalgamato bene metti sul fuoco molto basso e mescola continuamente. Non essendoci la farina la crema si addenserà grazie alla cottura dei tuorli: deve essere fatto a fuoco dolce perché altrimenti i tuorli possono “impazzire” e formare dei grumi irrecuperabili. A seconda del fuoco e della temperatura ambiente potrà volerci da un quarto d’ora a mezz’ora, ma attenzione la crema NON deve bollire! Come si fa a capire allora quando è pronta? Finché non è pronta sulla superficie ci sarà un finissimo strato bianco non amalgamato con il resto, è ora di togliere dal fuoco quando quello strato scompare e la crema si è addensata e vela il cucchiaio.

A questo punto metti i fogli di colla di pesce a bagno in acqua fredda per qualche minuto, appena sono morbidi strizzali delicatamente, aggiungili alla crema ancora caldissima e mescola in modo che si sciolgano. Infine aggiungi il limoncello e mescola bene (o se non hai una particolare predilezione per questo liquore puoi sostituirlo con crema di Bayleis o con vino di visciole o con Mirto.. insomma una qualsiasi bevanda spiritosa piacere: per me la perfezione di equilibrio di sapori è con il Limoncello).

Versa la crema negli stampini e lascia riposare in frigo almeno per 5 ore.

ATTENZIONE: è necessario uno stampo da budino e poi i poteri magici per farlo uscire perché, per quanto antiaderente o di rame o quello che sia, per toglierlo si rompe sempre. I consigli più gettonati sono: bagnare internamente lo stampino con acqua fredda prima di versarci dentro il composto, e immergerlo nell’acqua bollente prima di estrarre il budino rappreso, ma anche questa tecnica lascia il tempo che trova. Quindi io dico: o hai la fortuna di essere in possesso di stampini multiuso componibili con tappo (nati dalla Tupperware che ora non li fa più, quasi introvabili in giro) oppure l’unica tecnica garantita è usare uno stampino in silicone, metterlo in congelatore, estrarre il budino quando perfettamente congelato e poi far completamente scongelare in frigo.

Per quello in foto sopra ho usato uno stampo in silicone a semisfera che ho trovato in una bancarella di una fiera, ma con la tecnica del congelamento va bene davvero qualsiasi forma purché in silicone!

NOTA SULLA COLLA DI PESCE: ho indicato i fogli piuttosto che i grammi perché secondo me le colle di pesce hanno un potere gelificante diverso a seconda della marca. Le più diffuse sono quelle in fogli grandi (da 5 gr l’uno e mi riferisco a Maribù), o quelli in fogli piccoli (da 2 gr l’uno e mi riferisco a Paneangeli): praticamente il potere gelificante di un foglio è lo stesso a prescindere dalla grammatura.

Link articolo originale: Budino al limoncello

Mi immagino che a volte a qualcuno vengano in mente cose del tipo “chissà com’è che non ho mai visto in giro la marmellata bi banane?” e subito si risponda “mah.. sarà perché non si può fare!”. Io invece in questi casi mi esalto di aver trovato un qualcosa da “sperimentare” che a volte potrebbe concludersi con un risultato disgustoso ma altre volte mi permette di fare delle vere e proprie scoperte! Nel caso della crema di banane è andata proprio così, e addirittura la mia idea originaria era quella di mescolarle al cacao, ma poi in corso di sperimentazione ho scoperto quanto sia invece delizioso l’abbinamento col limone!!

INGREDIENTI

• 1 kilo e 800 gr di polpa di banane (circa 15 banane)
• 3 limoni
• 600 gr di zucchero
• 1/2 litro d’acqua
• 70 ml di Maraschino o liquore dolce (bevanda spiritosa)

PROCEDIMENTO

Versa nella pentola (seguendo il procedimento classico) l’acqua e il succo dei limoni, sbuccia le banane, tagliale a pezzetti e metti anche questi nella pentola, aggiungi lo zucchero e mescola. Con il frullatore ad immersione (minipimer) frulla il tutto e poi metti a cuocere per un paio d’ore mescolando spesso.

Per decidere quando la consistenza della crema è di tuo gradimento versane un cucchiaino su un piattino, mettilo in frigo e dopo 5 minuti controlla, inclinandolo, se è abbastanza densa o se deve stare ancora un po’ sul fuoco. Verso fine cottura aggiungi anche il liquore dolce, mescola bene e cuoci ancora 10 minuti; infine imbarattola e sterilizza secondo la procedura standard delle marmellate.

L’ho chiamata crema anziché marmellata perché la consistenza è piuttosto diversa da quest’ultima.. è buona proprio da mangiare a cucchiaini direttamente dal vasetto, tipo per concludere una cena e soddisfare quella piccola voglia di dolce senza eccedere con le calorie!

Link articolo originale: Crema di banane

Lo strudel è un classico intramontabile ma soprattutto usa quelle mele morbide che rimangono in frigo per troppo tempo e nessuno le vuole più! Nella sua forma originaria però ha un po’ stufato -diciamocelo- per cui oltre a essermi inventata lo STRUDEL ESTIVO (che ha un ripieno diverso) qui propongo invece un formato diverso.. per continuare ad usare le povere mele ma con un tocco di fantasia e una presentazione degna di un ristorante! Infatti.. mi è stata gentilmente insegnata e concessa dal grande chef Marco Passini!

INGREDIENTI per 8 cannoli

• 8 fogli di pasta brik
• 6 mele
• 100 gr di zucchero di canna
• 80 ml di Maraschino
• 120 gr di uvetta
• 100 gr tra nocciole mandorle e pinoli

Per la crema inglese:

• 6 tuorli
• 150 gr di zucchero
• 1/2 litro di latte
• 1 cucchiaio di Maraschino
• 1 arancia

PROCEDIMENTO

Prima di tutto la crema inglese.. e bisogna anche iniziare presto perché richiede un lungo tempo di preparazione. In un pentolino capiente mescola a mano i tuorli con l’etto e mezzo di zucchero, 1 cucchiaio di Maraschino e la scorza grattugiata dell’arancia. Aggiungi a poco a poco il latte finché non si amalgama completamente. Metti sul fuoco al minimo e mescola senza smettere mai.. mescola, mescola e mescola ci potrà volere anche mezz’ora o più, perché non essendoci farina saranno i tuorli che addenseranno la crema. Assolutamente la crema non deve bollire, appena vela il cucchiaio è pronta: togli dal fuoco, e versala in un contenitore di plastica passandola con un colino. Sigilla con pellicola trasparente (facendola aderire alla crema in modo che non si formi quella pellicina gommosa sulla superficie) e metti a raffreddare in frigo.

Lascia l’uvetta in ammollo in una tazza d’acqua calda, nel frattempo sbuccia le mele e tagliale a pezzetti, mettile in una padella a fuoco vivo con lo zucchero di canna e il restante Maraschino e mescola finché le mele non si ammorbidiscono. Sono pronte quando il succo che rilasciano si sarà stretto. Metti le nocciole-mandorle-pinoli a tostare nel forno a 100° per 3 minuti, poi con un coltello tagliale a pezzetti.. senza sbriciolarle però. Unisci quest’ultime e l’uvetta alle mele e mescola bene.

E’ il momento di chiudere i cannoli: prendi la pasta brik (è molto simile alla pasta filo ma ha la forma di disco) adagia una bella cucchiaiata di ripieno al centro di una metà del disco, piega le due ali laterali verso il centro fino a toccarsi e poi arrotola il cannolo partendo dalla parte del ripieno. Stringilo bene, tirandolo in modo che ottenga una forma soda, non floscia.

Cuoci in forno ventilato a 200° per 10 minuti. Nel frattempo versa un mestolo di crema inglese (ormai fredda) al centro di ciascun piatto da servizio. Quando i cannoli sono dorati tirali fuori dal forno, tagliali a metà per obliquo e adagia i due pezzi sulla crema inglese appoggiandoli l’uno sull’altro.

 
La pasta filo è perfetta anche per ricette salate. Con lo stesso procedimento puoi riempire il cannolo con fontina, speck e qualche verdura che ti avanza.. Cuoci in forno e quando pronto adagia il cannolo salato su una fonduta di formaggio: ed ecco pronto uno spettacolare antipasto semplicissimo da preparare!
 
 

Link articolo originale: Cannolo di Strudel con crema inglese al Maraschino

Il tiramisù è già uno dei dolci più buoni del mondo, e mai mi sarei permessa di cambiarlo (per ora la ricetta che ho pubblicato del tiramisù in coppa di biscotto al cioccolato lo modifica nella presentazione senza snaturarne il contenuto) ma poi, per un ananas che mi avanzava nel frigo, ho creato una prelibatezza che i miei amici dicono abbia tutte le carte in regola per competere con il tiramisù classico. Il sapore è molto diverso, fresco e più leggero.. adatto soprattutto d’estate! (potevo aspettare l’estate allora per pubblicarlo.. ma non ho resistito!!)

INGREDIENTI per una teglia grande

• 1 ananas maturo
• 100 gr di zucchero di canna
• 65 ml di Maraschino
• 180 gr di biscotti secchi
• 4 tuorli
• 70 gr di zucchero
• 400 gr di mascarpone
• 100 gr di panna da montare
• 40 gr di zucchero a velo
• 4 albumi

PROCEDIMENTO

Sbuccia l’ananas e taglialo a pezzetti, poi mettilo in una padella insieme al Maraschino e allo zucchero di canna e fallo cuocere a fuoco basso circa per un quarto d’ora, prima perderà il succo e poi si caramellerà, è pronto quando il succo è bello denso. Spezzetta i biscotti e distribuiscili uniformemente sul fondo della pirofila di servizio. Versa l’ananas con tutto il suo succo sopra i biscotti e pressa bene in modo che si formi uno strato uniforme ben piatto.

Metti in frigo e intanto preparala crema di tiramisù: sbatti i tuorli con lo zucchero finché non diventano bianchi e spumosi, aggiungi il mascarpone e mescola finché non si amalgama completamente. Aggiungi la panna montata con le fruste e infine anche gli albumi montati a neve insieme allo zucchero a velo. Mescola sempre dall’alto verso il basso e con delicatezza in modo da non smontare il composto.

Quando la base si è raffreddata versa la crema di tiramisù sullo strato di biscotti all’ananas e lascia riposare in frigo fino al momento di servire! ..e ditemi se non è incredibile questo nuovo abbinamento???

Ottimo se arricchito da una manciata di gocce di cioccolato bianco.

Link articolo originale: Tiramisù all’ananas

Questa marmellata è da servire come accompagnamento di piatti salati per una presentazione ad effetto; si abbina alla perfezione con formaggi forti, stagionati.. Semplice da fare, a parte il solito inconveniente delle lacrime da versare sulle tagliere dove si tagliano le cipolle!

INGREDIENTI

• 1kg e mezzo di cipolle (già sbucciate) tra bianche e rosse
• 600 gr di zucchero
• 2 limoni
• 600 ml di acqua
• 80 ml di Marsala
• Peperoncino QB

PROCEDIMENTO

In una pentola versa le cipolle tagliate a pezzetti non troppo piccoli, l’acqua, lo zucchero e il succo di due limoni. Porta ad ebollizione e lascia cuocere per circa mezzora a fuoco lento e mescolando molto spesso.

Quando la marmellata è quasi pronta (la “prova del 9” consiste nel metterne un cucchiaino su un piattino, lasciare raffreddare in frigo per 2 minuti e poi inclinare il piattino: se la marmellata non scivola via liquida allora è ora di toglierla da fuoco) aggiungi anche il Marsala, e proprio all’ultimo il peperoncino (eccezionalmente scrivo QB perché la piccantezza di questa marmellata è da decidere a piacimento, puoi preferire un retrogusto appena accennato, oppure una marmellata piccante alla cipolla.. e comunque la dose dipende dal tipo di peperoncino usato. In ogni caso meglio usare quello in polvere in modo che il piccante si distribuisca omogeneamente).

Quando la consistenza è quella giusta invasa (meglio barattoli piccoli perché se ne consuma poca alla volta solitamente) e sterilizza secondo la classica procedura di conservazione delle marmellate.

Link articolo originale: Marmellata di cipolle

Quando si vede farlo agli chef in televisione, dare fuoco al contenuto di una padella sembra la cosa più semplice del mondo. Il metodo è questo: sotto hanno un fornello bello grande che non gli interessa di non sporcare e dalla padella versano un po’ del contenuto alcolico-infiammabile direttamente sul fuoco, il quale risale e infiamma tutto il contenuto della padella. Noi poveri cuochi amatoriali possiamo usare un semplice accendino per non ridurre la cucina a uno schifo, l’importante è che di liquido alcolico-infiammabile ce ne sia tanto nella padella altrimenti non si accende! ..Se lo fai per impressionare qualcuno sarà meglio esercitarsi un po’ prima, e prenderci la mano!!

INGREDIENTI per 2 persone

• 250 gr di gamberoni
• 250 gr di pollo
• 20 gr di semi di lino
• una noce di burro
• sale e pepe
• Brandy Stravecchio (parecchio)

PROCEDIMENTO

Taglia il pollo in dei pezzetti grandi quanto i gamberoni. In un piatto versa 20 gr di semi di lino e rotolaci gamberoni e pollo schiacciandoli un po’ in modo che i semi di lino si attacchino bene.

Sciogli una noce di burro in una padella antiaderente, versaci gamberoni e pollo, e cuoci a fuoco medio per 5 minuti rigirandoli da entrambe i lati. Innaffia abbondantemente di Stravecchio e dà fuoco per 30 secondi, infine regola di sale e spadella facendo saltare i gamberoni e il pollo finché non si spegne il fuoco.

Impiatta, guarnisci con una spolverata di pepe e servi. .

Per quanto la scena della preparazione possa non soddisfare i canoni estetici del cuoco provetto, il gusto del piatto sarà un successo comunque!

Link articolo originale: Flambè mare e monti (gamberoni e pollo)

Buon Natale a tutti i navigatori del mio sito!! Per Natale vi do una ricetta universale, cioè, tutto dipende dallo stampo che avete: Babbo Natale, Stella cometa, albero di Natale, pupazzo di neve.. quello che sia.. io vi do gli strumenti per realizzare il dolce di Natale più bello del mondo!

Ingredienti fondamentali:

• tanto tempo e
• tanta pazienza

lo stampo del mio Babbao Natale mi è stato regalato da mio fratello quand’ero “piccola” (o almeno una piccola cuoca), e solo quest’anno dopo un’infinità di tentativi finalmente è stata messa a punto la ricetta perfetta, quindi io adesso vi dico tutti i segreti ma poi starà a voi e alla vostra bravura il risultato!!

Non c’è dunque una vera e proprio ricetta, di base funziona così: il contenitore è di pasta frolla e la ricetta più adatta perché ne esca una pasta molto malleabile è:

• 2 uova
• 100 gr di zucchero
• 100 gr di burro
• 2 cucchiai di Maraschino
• 400 gr di farina (seguire le istruzioni di questa ricetta di CROSTATA per la pasta)

Il ripieno è di mousse di zabaglione con aggiunta di colla di pesce e la ricetta è:

• 2 tuorli
• 75 gr di zucchero
• 2 cucchiai di Maraschino
• 250 ml di panna

Segui la ricetta della MOUSSE DI ZABAGLIONE e aggiungi

• 1 foglio di colla di pesce (2 gr.) lasciato in ammollo in acqua fredda per 5 minuti e poi sciolto nello zabaglione ancora caldo

Se servono due gusti si può aggiungere allo zabaglione caldo del

• cioccolato fondente (per 2 tuorli bastano 60 gr)

DECORAZIONI

Questa è la parte che porta via più tempo e soprattutto che ti farà pensare che il prossimo anno comprerai un semplice panettone e lo friggerai piuttosto!

Per il marrone scuro-nero, marrone chiaro, bianco-panna e tutte le vie di mezzo del cioccolato usare cioccolato sciolto a bagno-maria. Per un risultato impeccabile bisogna colarlo da una siringa per dolci.

Per colori diversi usare i coloranti per alimenti mescolati a cioccolato bianco sciolto a bagno-maria. Io uso quelli in fialette seguendo le istruzioni sulla confezione per ottenere le varie combinazioni di colore.

NOTA. Il cioccolato non tollera l’acqua, per cui al contatto con i coloranti “impazzirà”. La soluzione è quella di aggiungere una goccia di latte, rimettere a bagnomaria e mescolare con cura finché non si ri-amalgama e non si ri-fluidifica.

Per il bianco vivo (tipo neve). Ovvio, si può usare la panna montata. Oppure l’albume d’uovo montato a neve (appunto) con lo zucchero a velo (tanto zucchero a velo, finché la consistenza non sarà uguale a quella della panna). In casi di crisi (l’albume può non montarsi sufficientemente per varie cause: uovo non fresco, zucchero di scarsa qualità, umidità dell’aria o santi protettori dei pasticceri che vanno a farsi un caffè..) si può aggiungere colla di pesce all’albume montato (con lo stesso procedimento di sopra).

CONSIGLIO: questi dolci complessi vanno realizzati in fasi diverse perché le varie componenti devono raffreddarsi o addensarsi. Tanto per fare un esempio: il Babbo Natale di cui parlavo sopra è a tutto-tondo ed è ciò che di più difficile si possa immaginare! Servono 4 fasi! Per cui decisamente inizia qualche giorno prima.. anche perché se qualche fase va storta..

BUON NATALEEEEEEEEEEEEE e buone mangiate!!!!

Link articolo originale: Dolce di Natale

Questa è una ricetta davvero semplicissima ma il risultato sembrerà di gran pasticceria! Praticamente ne escono dei minibounty a forma di pallina!

INGREDIENTI per 60 palline piccole

• 250 gr di farina di cocco
• 250 ml di panna per dolci
• due cucchiai colmi di miele
• 1 fialetta di essenza di vaniglia
• 100 gr di zucchero a velo
• 2 cucchiai di bevanda spiritosa (liquore a piacimento)

Per la copertura:

• 250 gr di cioccolato fondente

PROCEDIMENTO

Mescola la panna con lo zucchero, il miele e l’essenza di vaniglia in un pentolino e scioglili sul fuoco a fiamma bassa. Quando inizia a bollire aggiungi la farina di cocco e mescolando con un cucchiaio di legno (molto bene, che non si bruci sul fondo) cuoci per altri 5 minuti a fiamma bassissima. Infine aggiungi la bevanda spiritosa e lascia raffreddare.

Nel frattempo sciogli a bagnomaria il cioccolato fondente.

Quando l’impasto è abbastanza freddo forma delle palline con le mani – grandi a piacimento, ma io consiglio abbastanza piccole. Si appiccicherà parecchio alle mani, ma non importa, quello che alla fine resta appiccicato si lecca via facilmente Prepara su un vassoio dei minipirottini di carta, e una volta finito di fare tutte le palline immergile nel cioccolato fuso, con una forchetta scolale dal cioccolato in eccedenza e appoggiale nei pirottini. Riponi il vassoio in frigo e in un paio di ore il cioccolato si solidificherà e le palline di cocco saranno pronte per essere mangiate!

Mi raccomando però di preparare questo dolce solo se ti piace parecchio il cocco perché le palline hanno un sapore molto forte e intenso.. ovviamente di cocco! Se invece hai della farina di cocco da utilizzare ma preferisci realizzare qualcosa di più leggero, allora consiglio la buonissima CROSTATA AL COCCO.

Link articolo originale: Palline di cocco

Semplice che più semplice non si può, a patto di avere una gelatiera!

INGREDIENTI per 4 persone

• 250 gr di YOGURT (meglio se fatto in casa)
• 200 ml di panna
• 100 ml di latte
• 200gr di zucchero
• 200 gr di frutti di bosco surgelati
• 1 limone
• 80 ml di bevanda spiritosa (liquore a piacere: ottimo ilo Grand Marnier)

PROCEDIMENTO

Mescola lo yogurt con metà dello zucchero, aggiungi la panna liquida e il latte e versa il composto nel cestello della gelatiera già fredda. Aziona le pale rotanti e lascia mantecare per 45 minuti.

Nel frattempo versa in un pentolino i frutti di bosco, il succo del limone, il restante zucchero, la bevanda spiritosa e mescola a fuoco medio fino a che non raggiunge una buona densità e poi spegni.

Appena la gelatiera dice che il gelato è pronto (la mia me lo dice con dei grugniti.. visto che quando il gelato è abbastanza denso le pale non riescono più a girare.. il che è molto utile a potersi distrarre mentre la gelatiera fa il suo lento lavoro) dividilo nelle coppette e versaci sopra i frutti di bosco caldi.

Mangiare subito che è buonissimo ma si scioglie molto rapidamente!

Link articolo originale: Gelato allo yogurt con frutti di bosco caldi (per gelatiera)

Inutile dire che mi sono sempre chiesta quale fosse la tecnica per fare questi biscotti che vedevo spesso nelle vetrine.. ed il procedimento era molto più semplice di quanto potessi immaginarmi! Ecco qui la tecnica di base:

INGREDIENTI per un 80′ina di biscotti

• 190 gr di burro
• 190 gr di zucchero
• 2 uova
• 450 gr di farina
• 50 gr di cioccolato fondente
• 40 ml di Bevanda Spiritosa (liquore a scelta)
• 1 fialetta di vaniglia

PROCEDIMENTO

Sbatti a lungo con le fruste le uova intere con lo zucchero e poi unisci anche il burro morbido lasciato a temperatura ambiente. Quando il composto è ben amalgamato suddividilo in due ciotole in modo che una parte sia il doppio dell’altra. Al composto più piccolo amalgama il cioccolato sciolto a bagnomaria e poi 150 gr di farina. All’altro mescola 150 gr di farina, poi unisci il liquore scelto e l’essenza di vaniglia e infine aggiungi anche la restante farina e mescola bene. Fai riposare i due impasti in frigo per 20 minuti.

Stendi l’impasto bianco in un rettangolo alto circa 6 cm. Dell’impasto nero fai invece un rotolino lungo come il rettangolo bianco, e appoggialo sopra quest’ultimo. Con delicatezza richiudi i lembi dell’impasto bianco sopra al tubo nero e fai in modo che non si veda il punto di chiusura.

Avvolgi il rotolo in della pellicola trasparente e riponi in frigo per 3 ore (puoi ovviamente tagliare il rotolo in due o tre tranci per farlo entrare nel frigo!). Ogni tanto vai girare un pochino i rotoli in modo che parte sotto non si schiacci per il peso perdendo la forma tonda. Passato il tempo togli dal frigo e dalla pellicola e con un coltello affilato taglia a fette di 1.5 cm circa.

La cottura è molto delicata, dipende intanto da quanto sono spesse le fette di rotolo, (e dal forno – come al solito) io faccio così: li distendo sul tappetino di silicone appoggiato sulla griglia del forno e poi la posiziono nel penultimo scalino in alto del forno, sistemando invece la teglia del forno (vuota) all’ultimo scalino in basso, in modo che ripari dall’eccessivo calore, e faccio cuocere per 25 minuti a 180°. A questo punto i biscotti saranno appena dorati sulla faccia superiore, allora li giro sottosopra uno per uno e li rimetto a cuocere altri 5 minuti.

Tanti anni fa una volta avevo avuto così tanta pazienza che ero riuscita a dare all’impasto interno la forma di cuore, così che ogni biscotto aveva l’esterno bianco e dentro un cuore di cioccolato! Mi ricordo che ci ero stata tipo un secolo.. ma senza arrovellarsi così tanto puoi dare effetti diversi; per esempio schiacciando con le mani il tubo in modo da farlo diventare un parallelepipedo, e i biscotti usciranno quindi quadrati.. insomma c’è sempre tanto spazio per l’inventiva personale!

Link articolo originale: Biscotti bicolore (cioccolato – vaniglia)