Questo piatto – in dialetto chiamato “capuzi garbi” – è una ricetta così regionale che l’unico problema per realizzarla è quella di trovare i veri ingredienti necessari: come le luganighe de cranio o quelle di Vienna, tipiche del nord-est d’Italia. Quindi, mettetela pure nel cassetto e quando passate da quelle parti raccogliete il necessario, altrimenti spazio all’ingegnosità per trovare i sostituti..

INGREDIENTI per 6 persone

• ½ cipolla
• 1 kg di crauti precotti (si trovano i barattoli già pronti)
• 3 costarelle
• 200 gr di pancetta affumicata (tagliata spessa in una fetta unica)
• 3 salsicce di cranio (tranquilli è solo un nome)
• 3 salsicce Vienna (anche questo è solo un nome: è molto simile a un Wurstel)
• Olio, sale, pepe, cumino e 2 foglie d’alloro

PROCEDIMENTO

Soffriggi la cipolla in abbondante olio, nel frattempo metti i crauti in uno scola pasta e sciacquali bene. I crauti hanno un sapore molto “acetoso” quindi io consiglio di strizzarli e sciacquarli più volte altrimenti anche il piatto finale saprà molto di aceto.. ma può piacere, dipende dai gusti. Unisci i crauti al soffritto e gira bene per circa 5 minuti in modo che si insaporiscano. A questo punto regola di sale, pepe aggiungi un generoso pizzico di cumino, 2 foglie di alloro e acqua finché non sono completamente coperti.

E’ il momento delle costarelle, se hai una coltello a mannaia spezzale a metà e uniscile ai crauti non appena il tutto prende il bollore. Dopo 20 minuti aggiungi anche la pancetta affumicata tagliata a pezzettoni: non tipo fumé ma grandezza boccone. Dopo altri 40 minuti aggiungi le “cranio” anche queste tagliate a metà o in 4. Dopo mezz’ora aggiungi le “Vienna” (tutto va tagliato a metà o in 4 in modo che alla fine ciascuno abbia almeno un pezzo di ogni cosa nel piatto).

Infine lascia cuocere i “capuzi garbi” per un’altra mezz’ora mescolando di tanto in tanto.Tra tutto i crauti dovranno cuocere per minimo due ore: i triestini dicono che più stanno su e più diventano buoni perché prendono il sapore della carne: l’importante è che alla fine siano asciutti, cioè tutta l’acqua dovrà essere evaporata durante la cottura.

Servi con birra chiara, intonando “..e anca el tram de Opcina..”

Link articolo originale: Crauti alla triestina

Questa ricetta mi è stata passata da una mia grandissima amica friulana doc, quindi fidatevi: funziona!

INGREDIENTI per 4 – 6 persone

• 300 gr di formaggio Montasio stagionato 3 – 4 mesi o Casera
• 4 patate grosse (max 1 kg e mezzo)
• 200 gr di pancetta affumicata a fette
• 1 cipolla
• sale e pepe

PROCEDIMENTO

Taglia la pancetta in pezzetti e rosolala in una padella insieme alla cipolla affettata finemente, poi aggiungi le patate sbucciate e tagliate a pezzetti piccoli, regola di sale e pepe e bagna con un mestolo di acqua. Copri e lascia cuocere per mezz’ora.

A questo punto aggiungi anche il formaggio grattugiato, mescola bene e lascia cuocere, senza coperchio e senza mescolare più, per un’altra mezz’ora. Passato questo tempo, aiutandoti con il coperchio come appoggio, gira il frico (cioè rovescialo sul coperchio e poi fallo scivolare di nuovo nella padella), durante questa operazione molto delicata fai scolare il grasso (rilasciato per lo più dal formaggio).. lo so è un peccato, ma è necessario!

Cuoci l’altro lato per altri 15 minuti e prima di servire scola ancora il grasso. Da entrambe i lati dovrà essersi formata una crosticina dorata: se così non fosse a causa del fuoco troppo basso lascia cuocere ancora finché entrambe le superfici del frico non diventano scure e croccanti.. ma non bruciate!!

Ho inserito il frico categoria dei piatti unici perché diciamo.. che sazia parecchio! ..ed è una bontà! Grazie Alessia!

Link articolo originale: Frico friulano

Tutti conoscono le olive all’ascolana, cioè quelle grandi olive verdi ripiene di carne, impanate e poi fritte. Io, che ho sempre ammirato questa ricetta ma purtroppo non ne gradisco il sapore, ho provato a riadattare il concetto ad un altro vegetale: le zucchine! Ed è stato un successone!

INGREDIENTI

• 4 zucchine grandi e dritte
• 75 gr di macinato misto
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• 1 uovo
• 50 ml di passata di pomodoro
• 50 gr di pane grattugiato
• 50 gr di prosciutto cotto
• 50 gr di formaggio stagionato grattugiato (tipo parmigiano, ma va bene anche il pecorino o le buste miste pronte!)
• olio d’oliva, sale, pepe e noce moscata

Per l’impanatura

• farina
• 2 uova
• 50 ml di latte
• pangrattato

Olio per friggere

PROCEDIMENTO

Fai rosolare la carne in padella con un po’ di olio d’oliva, quando comincia a soffriggere aggiungi il vino mescola bene, regola di sale e pepe, e lascia cuocere finché il vino non è evaporato e la carne è cotta.

Nel frattempo in una terrina amalgama il prosciutto cotto finemente tritato, il formaggio, il pangrattato, il pomodoro e l’uovo sbattuto, infine aggiungi la carne cotta, mescola bene e insaporisci con un po’ di noce moscata.

E’ il momento delle zucchine: lavale e taglia via le estremità delle zucchine e svuota la parte interna: sembra un’operazione difficile invece basta un coltello e polso fermo, inizia dal centro incidendo un buco stretto e poi allargalo mano a mano.

Riempi poi le zucchine con l’impasto di carne pressando bene con le dita. A questo punto prendi un coltello dentellato e taglia le zucchine a rondelle dello spessore di circa 1 cm e mezzo.

Prepara l’occorrente per l’impanatura. In un piatto sbatti le uova con il latte e regola di sale e pepe, in un altro metti la farina e nell’ultimo il pan grattato. Passa le rondelle di zucchine  ripiene prima nella farina, poi nelle uova-latte e infine nel pan grattato. Non è importante impanare accuratamente la parte della buccia esterna, ma piuttosto la sezione (parte bianca della zucchina e ripieno). L’ideale è, a fine impanatura, rafforzarla ripassando le rondelle solo nell’uovo-latte e poi nel pangrattato.

Friggi infine le zucchine ascolane in abbondante olio bollente rigirandole da entrambe i lati finché non sono belle dorate e appoggiale su un foglio di carta assorbente prima di servirle in modo che perdano l’olio in eccesso.

Orta ai voti: meglio le olive o le zucchine all’ascolana?

Link articolo originale: Zucchine all’ascolana

La mozzarella in carrozza tradizionale prevede mozzarella e prosciutto cotto richiusi in una “carrozza” di pane in cassetta, il tutto impanato e fritto. In questa mia rivisitazione dell’originale ricetta campana la “carrozza” è invece fatta di fughi! Ci vuole un sacco di manualità per una buona riuscita.. proprio per questo le dosi di seguito sono solo per 2 persone..

INGREDIENTI per 2 persone

• 4 funghi (quelli dal cappello largo e piatto)
• 4 fette di prosciutto cotto
• 2 fette di mozzarella per pizza
• olio per friggere

Per l’impanatura

• 1 – farina
• 2 – 1 uovo più 1 tuorlo e 50 ml di latte
• 3 – pan grattato

PROCEDIMENTO

Attenzione quando maneggi i funghi, non devono rompersi! Togli il gambo, con un coltello scava la parte interna del cappello in modo da formare una cavità, salali da entrambe i lati e lasciali riposare per una mezz’oretta appoggiati su un foglio di carta assorbente. Nel frattempo prepara le tre stazioni di impanatura. Per la farina e il pan grattato l’ideale è avere una carta tipo quelle dell’uovo di Pasqua; l’uovo, il tuorlo e il latte vanno invece sbattuti in un piatto.

Rivesti le parti interne dei cappelli dei funghi con le fette di prosciutto, e poi uniscili a coppie sistemandoci la fetta di mozzarella –salata e pepata- in mezzo. Schiaccia un po’ in modo che fungo-procsiutto-mozzarella-prosciutto-fungo aderiscano bene diventando un corpo unico, ma sempre attenzione alla fragilità del fungo.

Ora inizia la parte difficile, così difficile che ogni volta a questo punto mi trovo a pensare che “non potrà riuscire” e invece serve solo tanta perseveranza!

Passa il fungo ripieno nella farina, poi rigiralo nel latte-uovo facendo attenzione che non rimangano delle parti asciutte e infine passalo nel pangrattato. L e fasi 2 e 3 (uovo-latte e pangrattato) vanno ripetute altre due volte. Attenzione, sicuramente i margini dei cappelli non aderiranno perfettamente causa la conformazione del fungo, per cui c’è bisogno che l’impanatura vada a riempire la fessura che rimane tra i due funghi altrimenti in cottura la mozzarella fuoriuscirà. In pratica alla fine del terzo giro di impanatura l’effetto dovrà essere quello di una grande polpettona.

Porta l’olio a temperatura e friggi finché la entrambe i lati non diventano dorati.

Se la mozzarella in carrozza tradizionale è adatta come antipasto, la mozzarella in carrozza di funghi ha tutte le credenziali per essere un vero e proprio secondo!

Link articolo originale: Mozzarella in carrozza di funghi

Tipico della tradizione contadina dell’entroterra marchigiano, il pandicoppa nasce come ricetta povera con lo scopo di usare gli avanzi della coppa (o soppressata: insaccato ottenuto da parti scelte della testa del maiale, cotte e pressate a caldo). Oggi è rarissimo da trovare se non nelle case di campagna dove le nonne ancora tengono viva questa tradizione del passato, sostituendo però l’originaria coppa con qualsiasi avanzo di insaccati. Io lo propongo qui nella speranza che possa sopravvivere e nella certezza che sarà più che gradito anche alle bocche moderne!

INGREDIENTI

• 2 uova
• 2 dadi di lievito di birra
• mezzo bicchiere di latte
• mezzo bicchiere di olio d’oliva
• 120 gr di ricotta salata
• 120 gr di affettati tritati (col tritatutto insieme all’olio)
• 300 gr di farina
• pepe e zucchero

PROCEDIMENTO

In una terrina capiente sciogli due pizzichi di zucchero e il lievito sbriciolato nel latte tiepido, aggiungi poi le uova,  il pepe e sbatti con una forchetta. In un frullatore trita gli affettati insieme con l’olio e aggiungi l’amalgama grass’unta al primo composto insieme anche  alla ricotta salata grattugiata grossolanamente. Infine aggiungi la farina e mescola bene.

Copri la terrina con un panno e metti a lievitare in un posto caldo (tipo sopra al termosifone acceso) per 3 ore. Cuoci a 180° per 40 minuti.

Essendo molto ricco di grassi è perfetto se accompagnato a delle verdure, spalmato con del formaggio magro o anche mangiato da solo.

Attenzione: anche se ben conservato chiuso in un sacchetto di plastica si secca facilmente: mangiare presto.. ma non sarà un problema!

Link articolo originale: Pandicoppa

Questa ricetta viene dalle Marche, ed è il mio piatto preferito. Ringrazio tutti i partecipanti di tutti i matrimoni che lasciano vassoi di gnocchetti di crema fritta prediligendo il salato (visto che questa prelibatezza non si serve come dessert, ma è parte del fritto misto!) cosicché io posso mangiarmene in quantità industriali andando di tavolo in tavolo!

INGREDIENTI per una cinquantina di gnocchetti ..considerate che le persone normali ne mangiano 4 o 5 a pasto.. ma esistono persone (di cui non faccio il nome perché è semplicemente l’autrice di questa ricetta) ne mangiano.. tutti quelli che avanzano!!

• 3 uova
• 5 cucchiai colmi di zucchero
• la scorza di mezzo limone
• aroma di vaniglia (fialetta o bustina)
• 70 gr di farina
• ½ litro di latte
• Per l’impanatura
• Pan grattato e farina

PROCEDIMENTO

Il procedimento è molto simile a quello di una crema pasticcera, che però dovrà risultare più densa.

Sbatti i tuorli con lo zucchero finché non diventano belli spumosi e bianchi, poi aggiungi la scorza di limone grattugiata e la farina. Nel frattempo metti a scaldare il latte con la vaniglia, facendo attenzione che non bolla. Fuori dal fuoco aggiungi il latte poco a poco in modo che non si formino grumi e quando è ben omogeneo metti a cuocere a fuoco molto basso finché non bolle, mescolando CONTINUAMENTE con una frusta. Quando bollirà la crema sarà molto densa e tenderà a staccarsi dalla pentola. Togli dal fuoco e versala su una superficie liscia e unta d’olio di semi o burro (per esempio un grande vassoio) livellandola ad uno spessore di 2 cm. Lascia raffreddare e quando raggiunge la temperatura ambiente riponila in frigo per un’oretta così che si solidifichi un po’ e sia poi più facile da tagliare.

Prepara tre bacinelle: una con i 3 albumi leggermente sbattuti, una con la farina e l’altra con il pan grattato. Una volta tirata la crema fuori dal frigo, con un coltello taglia dei quadrati di 2 centimetro di lato (cosicché se la geometria non è un’opinione otterrai dei cubi!) e uno ad uno rotolali prima nella farina, poi bagnali nell’albume e infine passali nel pangrattato.

Infine vanno fritti in olio assolutamente bollente: falli dorare bene e mangiali ancora caldi! Buoni?

IL TRUCCO: Per essere sicuri che la crema non esploda fuori dal gnocchetto durante la friggitura l’ideale è dargli due giri di impanatura. In questo caso saranno necessarie due uova in più: quindi una volta impanati come detto sopra, vanno ribagnati nell’uovo sbattuto e rigirati nel pangrattato. In questo modo una volta fritti la panatura risulterà bella croccante e spessa e non ci sarà il rischio di trovare torcoletti di crema galleggianti nell’olio e involucri di impanatura vuoti!

Link articolo originale: Gnocchetti di crema (o Cremini)

In realtà sto parlando della pizza di formaggio marchigiana che si fa a Pasqua, solo che io non ho mai accettato il fatto che si chiami pizza quando di pizza non ha niente, quindi io la chiamo ciambella di formaggio e la faccio a forma di ciambella, che tra l’altro è un formato ideale da affettare per accompagnare ai salumi.

Le proporzioni delle dosi della ricetta che segue vengono dalla famiglia di un mio amico marchigiano. Come è mia consuetudine ho provato a cambiare la ricetta a scopo migliorativo centinaia di volte, ma non c’è verso, così com’è è perfetta di suo: la classica saggezza popolare! In onore di questo fatto riporto la ricetta esattamente come mi è stata passata del mio amico.. testuali parole:

INGREDIENTI

• 2 uova di gallina
• 50 gr tra parmigiano e pecorino romano grattugiati
• 70 ml di latte di mucca
• 70 ml di olio extravergine di Olivia
• 200gr di farina di frumento tipo 00
• 1 e ½ dado di lievito di birra
• 100gr di Emmenthal a dadini
• Sale, pepe, noce moscata, un poco di zucchero e la pillola va giù..

PROCEDIMENTO

“Sciogli il lievito nel latte tiepido. Batti le uova in una terrina ed aggiungi il latte-lievito, l’olio, il pepe, la noce moscata, lo zucchero e batti. Aggiungi il formaggio grattugiato e batti finché non risulti ben sciolto nel guazzabuglio. Aggiungi a poco a poco la farina e mescola fino ad ottenere un impasto omogeneo. Aggiungi il sale e i dadini suddetti ed amalgama. Ungi ed infarina lo stampo e versa il composto. Lascia lievitare, coperto con un panno, per 30’ – 45’ minuti, controllando che ciò avvenga. Inforna a 180° per circa 30’ minuti.

Non utilizzare la stessa ricetta per la pizza di formaggio pasquale.”

Moolto più buona di quella che si trova nei forni o al supermercato, rimane morbida per giorni se conservata avvolta in un sacchetto di plastica.

PS. Queste sono le dosi per uno stampo a ciambella, in caso volessi invece fare la classica forma a panettone bisogna aumentare a 3/2 le dosi: buoni conti! In quel caso si chiama “torta di formaggio”!!

Link articolo originale: Ciambella (o Pizza) di formaggio